slogan

+7-916-922-68-28

Самогон и крепкие напитки

Дистилляция (от лат. distillatio — стекание каплями) - процесс разделения кипящих жидких смесей на отличающиеся по составу фракции путем частичного испарения жидкости и последующей конденсации образующихся паров.
Дистилляция основана на различии летучести разделяемых компонентов смеси или температур их кипения при постоянном давлении.
Процесс дистилляции был известен в Древнем Китае и Риме во 2-м тыс. до н. э. и применялся главным образом для выделения душистых веществ из ароматических растений. Египтяне, постигнув тайны дистилляции вина, изобрели перегонный аппарат (аламбик). Именно греческое слово ambix (ваза), арабы переделали на al ambix, а французы на alambic (перегонный куб). Описывал процесс дистилляции и Авиценна. А в Древней Руси упоминание о постройке винокурни для получения „хлебного вина" — водки относится к 1174.
Дистилляция используется для различных целей, например для получения эфирного масла, цветочной воды и алкоголя. Для получения в домашних условиях самогона (домашней водки) можно использовать любой самогонный аппарат из ассортимента нашего магазина. Качественный самогонный аппарат и соблюдение всех условий процесса дистилляции помогут получить качественный продукт.
Суть процесса дистилляции состоит в разделении многокомпонентной жидкой смеси на три основные фракции (части). Сам процесс основан на разнице температур кипения каждой фракции.
Бражное сусло (брага) представляет собой смесь различных составляющих. Основной составляющей браги является вода, температура ее кипения 100 °С. Значительная часть - этанол или этиловый спирт, температура кипения которого 78.3 °С. В зависимости от выбора спиртовых дрожжей для приготовления браги, сусло или брага содержат от 4% до 21 % спирта. Также в браге присутствуют другие примеси с разной температурой кипения в количестве, не превышающем от 1% до 6% от содержания спирта в браге.
Независимо от того, из чего сделана брага, она в своем составе имеет остатки отработанных дрожжей или органические вещества, которые во время дистилляции выделяют вредные примеси. Для уменьшения количества этих веществ перед перегоном производят процесс оклейки, т.е. снятия браги с осадка. Для этого используют бентонит, выпущенный по ОСТ 18-49-71 (винный бентонит). Не следует использовать для этих целей бентонитовую глину, входящую в состав «кошачьего туалета», т.к. в него входят и полимеризующие вещества, вредные для здоровья.
Процесс перегонки.
Рекомендуется делать 2 перегона.
1 перегон – в результате которого получаем спирт-сырец. На первом перегоне можно не отбирать «головы». При первом перегоне можно дистилляцию можно производить при температуре пара до 95 °С. Заканчивают первый перегон когда содержание спирта в получаемой жидкости ниже 35%.
Далее, получившийся спирт-сырец разбавляем водой до 25-30% и делаем 2 перегон.
В процессе 2 перегона самогона следует отбирать каждую фракцию отдельно в разные емкости.
Отбор фракций при дистилляции можно производить по температуре пара, по объему браги, по процентному содержанию спирта при помощи ареометра и органолептическим показателям.
«Головы» имеют резкий неприятный запах ацетона. В зависимости от выбора спиртовых дрожжей для приготовления браги и варьируется количество головных фракций. В среднем, отбирать головы можно в соотношении 50 мл на каждый килограмм сахара в браге. Если перегону подвергается плодово-ягодное сусло или вино, то отбирать головы можно в соотношении от 1% до 3% от объема сусла в перегонном кубе. Отбор «голов» лучше всего производить медленно, по каплям. «Головы» употреблять НЕЛЬЗЯ!
«Тело» самогона должно быть прозрачным и не иметь ярко выраженных неприятных запахов. Как правило, отбор “тела” происходит в диапазоне температур от 78 °С до 83 °С, в зависимости от концентрации спирта в кубовой жидкости. Хвостовые фракций идут после 95-96 °С. Прекращать отбор тела следует при снижении крепости самогона до 45-35%. Также , можно определить окончания отбора «тела» можно по принципу «пока горит». Полоску бумаги опустить в самогон и поджечь. Если бумага не горит, следует остановить процесс. Горение прекращается примерно при 38% содержания спирта в жидкости.
Хвостовые фракции содержат большое количество этанола, поэтому их не выкидывают, а добавляют в новую брагу перед процессом перегона.

Для получения качественного дистиллята (самогона) необходимо соблюдать все правила. Это и приготовление браги, и перегон, и очистка. После 2 перегона самогон разбавляется до 40-45% и абсорбируется (очищается) активированным углем. Для этих целей используется специальный кокосовый уголь или березовый. Кокосовый в данном случае предпочтительней, т.к. может использоваться до 4-5 раз.
А дальше начинается самая увлекательная стадия – производство настоек, коньяка, наливок и других более или менее крепких напитков. Рецепты их приготовления вы можете прочитать на нашем сайте. Они постоянно обновляются и добавляются.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИСКИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В этой статье нам хотелось бы рассказать как правильно приготовить виски в домашних условиях и что влияет на вкус виски.

Итак, что же влияет на вкус виски? По мнениям авторитетов в области производства виски на вкус напитка влияет используемое сырье (вода, ячменный солод и дрожжи), процесс производства (затирание сусла, брожение и дистилляция) и, наконец, вызревание.

Рассмотрим все составляющие процесса приготовлении виски.

1. Сырье.

Вода - многие производители считают, что на вкус виски влияет мягкость воды. Так, используя "мягкую" воду ( с низким уровнем hH). Она является лучшим растворителем по сравнению с жесткой водой и поэтому способна извлечь больше различных веществ из ячменя при затирании сусла. Для приготовления виски в Шотландии используют торфяную воду, которая придает готовому продукту неповторимый характер.

Ячменный солод. Не весь ячмень может стать солодом для виски. Весь ячмень можно оценить по качеству по шкале от 1 до 9. Для производства ячменного солода подойдут только три высших сорта. Качественный ячмень имеет высокое сожержание крахмала, низкое содержание белка и азота, высокую способность к прорастанию, спелость и сухость. В Шотландии

Дрожжи - используются только "культурные" спиртовые дрожжи и не используют пивные дрожжи. Как же дрожжи могут повлиять на вкус виски? При брожении, по-мимо алкоголя, спиртовые дрожжи вырабатывают небольшое количество сопутствующих веществ: эфирные масла, альдегиды, кислоты и высшие спирты, которые вносят свой вклад во вкус виски.

2. Процесс производства.

Затирание сусла - это процесс, при котором солод заливается горячей водой для извлечения максимального количества растворимого крахмала. Кроме этого, в процессе затирания сусла активизируется энзим амилаза, что позволяет завершить превращение крахмала в мальтозу. Процесс затирания сусла состоит из трех этапов.

Дробленый солод заливают водой температурой 63-64 С, через 20 минут перемешивают и сливают воду. При такой температуре энзимы расщепляют весь крахмал. Вода не должна быть очень горячей, иначе энзимы погибнут. Далее солод заливают водой температурой 70 С, перемешивают и оставляют на 30 минут. После этого воду опять сливают. Третий раз воду заливают температурой 85 С. Оставляют на 15 минут, процеживают для отделения барды от жидкости и остужают до температуры ниже 20 С. Это очень важно, так как иначе мальтоза, содержащаяся в сусле, может разложиться и процесс брожения не получится.

Брожение. Брожение происходит в бродильной емкости (бак для брожения). Время брожения не должно быть менее 60 часов, тогда готовый продукт получает более сложный и богатый вкус.

Дистилляция. При дистилляции используются медные аппараты, т.к. только медь передает органолептику (вкус и запах) исходного сырья, а также при помощи химической реакции способствует удалению сернистых и растительных ароматов.

При первичной дистилляции (перегонке) очень важно постепенное нагревание аппарата. Если температуру очень резко поднять, то на стенках аппарата образуется налет маслянистых веществ, которые увеличивают содержание в спирте фурфураля, имеющего неприятный горелый вкус.

В процессе второй дистилляции (перегонки) очень важно правильно отобрать "тело" дистиллята. В процессе перегонки с течением времени количество сивушных масел увеличивается. Являясь органическими сернистыми соединениями, они имеют отвратительный запах тухлой рыбы или тухлого яйца. Поэтому важно правильно закончить отбор средней фракции ("тела"). Если Вы хотите получить более "легкий" характер виски, отбор необходимо прекратить при 69 %, для более "тяжелого" виски отбор прекращается при 60%.

Вызревание. Как правило, оно происходит только в дубовых обожженных бочках. Бочка обогащает вкус виски множеством оттенков, усиливает аромат и делает его более изысканным. Дуб идеально подходит для выдержки виски из-за замысловатого и сложного состава древесины. она содержит целлюлозу, гемицеллюлозу (карамелизуется, придавая напитку цвет и сладкий вкус), лигнин (усиливает сложность оттенков вкуса и придает напитку ванильные ноты), танины (придают виски вяжущий характер, аромат и утонченность). Если до виски в бочке был выдержан херес или бурбон, то и эти ароматы перейдут в готовый виски.